Non ci sono molti chef che possono vantarsi di essere titolari di tre ristoranti a soli 29 anni… Will Bowlby è uno di loro! Ora trentatreenne, il co-fondatore e capo cuoco di Kricket, concetto indiano moderno e rilassato che caratterizza i ristoranti nei quartieri londinesi di Soho, Brixton e White City, è sempre stato un tipo intraprendente. E’ diventato capo cuoco per la prima volta cucinando cibo europeo di alta qualità a Mumbai, in India, quando aveva appena 24 anni, e ha lanciato Kricket con il suo business partner, Rik Campbell, solo due anni dopo.

All’epoca, la coppia aveva individuato uno spazio libero di mercato tra i pochi ed esclusivi ristoranti indiani di Londra che offrivano cucina indiana di alta qualità e la proliferazione di “case del curry” di quartiere. Oggi, i ristoranti di Bowlby sono abitualmente prenotati con settimane di anticipo e recensiti con entusiasmo. Annovera inoltre un libro di cucina dedicato a Kricket e regolari programmi televisivi a nome suo. Il suo percorso all’interno di un’industria notoriamente dura è affascinante, così come la sua filosofia sul cibo e sulla gestione dei ristoranti moderni più apprezzati. Ecco, nelle sue stesse parole, alcune degli insegnamenti che ha ricevuto.

“Mi sono avvicinato alla cucina per la prima volta a circa 10 anni, quando è entrato in scena Jamie Oliver. Ritenevo che quello che faceva fosse forte, rendeva l’idea della cucina un po’ più accessibile a molti giovani. Ho pensato immediatamente: è qualcosa che mi piacerebbe fare”. Anche la mia famiglia ha avuto un’influenza importante. Mia mamma era una grande cuoca, così come mia nonna che viveva vicino a me… cucinava un sacco di curry e stufati. Scriveva tutte le sue ricette e ho ancora tutti i suoi libri di cucina”.

“Quando ho compiuto 16 anni, ho creato una società di catering per finanziarmi l’università. Si chiamava Will To Cook e io andavo a casa della gente e cucinavo cene per chiunque, da 6 a 50 persone alla volta. L’ho fatto mentre studiavo gestione aziendale. Ho scelto questo percorso scolastico perché già allora sapevo di voler gestire un ristorante”.

“Subito dopo l’università, ho trovato lavoro a Le Café Anglais di Rowley Leigh. Mi sono avvicinato a lui per un consiglio e lui mi ha offerto un lavoro nel reparto delle verdure. Ho iniziato nel periodo di Natale, quindi sono stato buttato nella mischia ed è stata dura. Ci ho poi passato due anni e ho imparato il mestiere in ogni reparto. All’inizio era abbastanza pesante, non ho proferito parola per circa un anno…”

“Indipendentemente dal tipo di chef che si desidera diventare, è bene seguire prima un paio di anni di formazione classica. Questo permette di avere gli strumenti per fare poi quello che si vuole”.

“Quando mi sono trasferito a Mumbai, non possedevo una grande qualifica. Insomma, avevo solo 24 anni. Ho trascorso due anni in una cucina professionale. Ma ho pensato che fosse un’opportunità interessante. Il mio atteggiamento era ‘se non va bene, posso semplicemente tornare a casa’. È stato uno shock culturale e mi sono ritrovato spinto in molte direzioni diverse. A volte era fantastico e a volte no. Verso la fine, c’erano troppe interferenze nei menù che creavo, in più mi sono ammalato a causa di un parassita che mi ha obbligato a mesi di cura, così ho preso la decisione di tornare a casa”.

“Abbiamo creato Kricket per riempire un vuoto nel mercato – cibo casual, ma raffinato, di ispirazione indiana. Non ho interesse a fare qualcosa di altissimo livello, l’abbiamo impostato per essere accessibile e rilassato. In generale, stanno nascendo sempre più ristoranti dove si può mangiare dell’ottimo cibo in un ambiente divertente… Perché mai il divertimento non dovrebbe accompagnare un buon pasto al ristorante?

“La filosofia di base della nostra cucina è quella di abbinare i piatti in stile indiano con prodotti locali britannici. Cerchiamo di non pasticciare troppo con i sapori, desideriamo rimanere autentici e avere rispetto per gli ingredienti che usiamo. Infatti, la maggior parte dei nostri piatti ha come base un ingrediente stagionale, che poi viene elaborato a nostro piacere. È importante non complicare troppo le cose”.

“Nella cucina indiana, il termine ‘spezia’ è fuorviante. Fa pensare al peperoncino e al calore, quando in realtà le ‘spezie’ rappresentano un’intera varietà di gusti; bisogna imparare ad usarle per creare vari sapori, piuttosto che connotare il piatto con un singolo gusto troppo forte”.

“Faccio il possibile per gestire le mie cucine evitando l’ego. Certo, puoi essere uno chef famoso e avere un grande ego, ma penso che esserne privi sia meglio, significa rendersi conto che non puoi mai sapere tutto e che c’è sempre ancora qualcosa da imparare”.

“Riusciamo a mantenerci in cima alle classifiche di tutti i ristoranti grazie a una team molto forte. Quando abbiamo iniziato l’attività eravamo solo io e Rik, facevamo tutto noi. Ora abbiamo più di 80 dipendenti e tutto ruota intorno a loro. Cerchiamo davvero di investire nella nostra gente e di aiutarla a crescere. Personalmente cerco di essere presente ogni giorno in uno dei ristoranti e faccio qualche turno alla settimana in cucina. È un bene per me ed è un bene per lo staff vedermi lì”.

“Per poter dire ai tuoi collaboratori cosa fare, devi averlo fatto tu stesso. Bisogna essere in grado di dare il buon esempio. Nel corso degli ultimi anni, ho imparato molto sulle capacità di gestione in termini di comprensione del modo in cui le persone lavorano e ho anche compreso che non tutti possono lavorare esattamente come me. Ritengo fondamentale essere un leader empatico”.

Prenota un tavolo in uno dei tre ristoranti Kricket a Londra visitando kricket.co.uk

(Foto di Tom Griffiths)