L'Arte della Perfezione
Gonnelli 1585 e il suo ‘oro liquido’
Di Aleks Cvetkovic
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Gonnelli 1585 rappresenta per il mondo dell’olio d’oliva un po’ quello che Rolls Royce è per quello delle auto: autenticità, eleganza e garanzia di qualità. È sicuramente anche uno dei marchi più longevi, grazie ai suoi, ancora in crescendo, 436 anni di età.

 

Oggi, la storica azienda toscana è guidata da Giorgio Gonnelli, che se ne occupa da oltre dieci anni, la maggior parte dei quali al fianco di suo padre e suo nonno. Giorgio ci parla della storia dell’azienda di famiglia, di cosa serve per produrre l’olio d’oliva d’autore “Grand Cru” e di cosa significa essere l’amministratore delegato dell’azienda alla giovane età di trentaquattro anni.

Con me alla guida l’azienda ha raggiunto la tredicesima generazione. L’impresa familiare, come è conosciuta oggi, è stata fondata nel 1585, ma la sua origine è ancora più antica. Le nostre radici risalgono alla fondazione della tenuta di Santa Téa nel 1426. I proprietari originali della tenuta acquistarono la terra per il suo valore agricolo, prima che la nostra famiglia acquistasse il podere a sua volta, nel 1585. Da allora produciamo qui l’olio d’oliva.

 

Ho ereditato l’attività da mio nonno, a partire dal suo nome, Giorgio. E poi da mio padre, Piero. Oggi ho un figlio che ho chiamato Piero in onore del nonno, e spero potrà mantenere attiva la tradizione. In passato non avevo mai pensato di occuparmi dell’azienda di famiglia. Ho trascorso anni a studiare economia e lavorare in America. Il mio obiettivo era quello di entrare nella finanza, ma, prima che ne avessi la possibilità, mio padre mi telefonò e mi disse: “È giunto il tuo momento”. Sapevo cosa voleva dire.

 

Quando sono tornato in Italia, ho iniziato a concentrarmi sull’attività di esportazione. Questo mi ha aiutato a sentirmi più coinvolto nell’idea di assumere la gestione di Gonnelli. In seguito, ho lavorato per un po’ nella produzione e poi nel reparto finanziario, che mi era più familiare. Mi sono fatto strada nell’azienda fino a quando mio padre è andato in pensione. A quel punto ho sentito che avevamo una chiara opportunità di crescere e diventare ancora più grandi.

 

La cosa più importante che ho imparato da mio padre è la perseveranza. A non arrendersi mai. Me l’ha insegnato anche indirettamente, perché, in tutta sincerità, non è mai stato uno di molte parole. Preferiva che io imparassi le cose per esperienza. Si limitava a guardarmi e a dirmi: “Ok, domani ti occupi di questo”. E a me non restava che fare come diceva lui.

Noi di Gonnelli controlliamo l’intero processo di produzione. In questo momento, abbiamo più di 48.000 alberi di ulivo distribuiti tra le colline della Toscana e del Chianti Classico. Gli alberi sono sotto la nostra responsabilità, così come il frantoio e ogni singolo passaggio, dalla raccolta all’imbottigliamento.

 

Produrre olio d’oliva di alta qualità è come produrre vino. Un olio d’oliva di alta qualità non dipende da un solo fattore, bisogna concentrarsi su diversi aspetti: dal modo in cui ci si prende cura degli alberi al momento della raccolta, se le olive sono pronte oppure mature. Se si raccolgono quando sono mature si ottiene più olio, ma la qualità è inferiore. Un’altra differenza dipende dal fatto che la frangitura delle olive avvenga appena raccolte dall’albero o se, invece, queste vengano lasciate un paio di giorni a fermentare. Oltre a ciò, c’è la frequenza con cui si pulisce la linea del frantoio. Noi puliamo tutta la nostra linea di produzione ogni 12 ore: fermiamo le macchine e puliamo tutto per assicurare che ogni lotto di olio sia puro. Impieghiamo due ore per farlo, quindi perdiamo una quantità enorme di potenziale di guadagno, ma lo facciamo per mantenere alta la nostra qualità.

Siamo orgogliosi della nostra tradizione, ma vantiamo anche una storia di innovazione. Nel 1962, mio nonno ha installato il primo impianto a centrifuga per la produzione di olio. È stato un momento incredibile per l’azienda, perché prima di allora usavamo le tradizionali presse a pietra. Questo impianto a centrifuga è stato il primo al mondo. Oggi, più del 60% delle macchine che usiamo nel frantoio sono state progettate e installate interamente da noi. Mio padre ne ha ideata la maggior parte; non era un ingegnere qualificato, ma a guidarlo era una forte passione.

 

La tracciabilità è un altro elemento importante. Nel 2007 siamo stati il primo produttore di olio d’oliva a ottenere la certificazione ISO. In termini pratici, significa che dal codice a barre sulla bottiglia che acquistate è possibile tracciare l’olio al suo interno fino alla tenuta da cui proviene. Al giorno d’oggi la tracciabilità è garantita da molti, ma nel 2007 eravamo gli unici.

 

Il cambiamento climatico sta diventando un grosso problema. Quando mio padre ha iniziato a lavorare qui, circa 50 anni fa, la raccolta delle olive iniziava verso l’8 dicembre; quando ho iniziato io, 10 anni fa, a metà novembre. Oggi si parte a metà ottobre. Avere il clima perfetto e il tempo necessario per produrre olive della qualità di cui abbiamo bisogno in finestre temporali sempre più brevi è una sfida enorme. Quest’anno abbiamo introdotto una nuova tecnologia per controllare la temperatura delle olive quando entrano nel frantoio: mantenerle sufficientemente fresche per la lavorazione è fondamentale.

Sono molto orgoglioso di poter rendere onore al lavoro di mio padre degli ultimi 50 anni. È un privilegio essere il responsabile di mantenere l'immagine dell'azienda e la nostra attenzione alla qualità ai massimi livelli. È una sfida, certo, ma è anche molto gratificante.
— Giorgio Gonnelli

Scopri di più su Gonnelli 1585.

(Fotografie di Tom Griffiths)

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