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Lo chef Giancarlo Polito ci guida alla scoperta dell’Umbria
Di Aleks Cvetkovic
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Forse non sarà una sorpresa che il racconto della carriera di Giancarlo Polito suoni più come una lettera d’amore alla cucina italiana. “Il mio amore per il cibo viene da mia nonna, come per il 90% degli chef” ci confida con voce calda e profonda. “Ho studiato economia all’università di Perugia e la domenica cucinavo i piatti di mia nonna per gli amici. Le domeniche erano il giorno della “festa da Giancarlo” e quei fine settimana da studente mi hanno aiutato a capire che nel futuro avrei voluto occuparmi di cibo”.

Tuttavia, è stato circa sette anni dopo la laurea che Giancarlo ha deciso di realizzare il suo sogno. Fondamentale è stato il contributo di sua moglie, Carmen: “Abbiamo passato anni a cercare lo spazio giusto per aprire un hotel e ristorante e quando abbiamo trovato questo posto la nostra nuova e incredibile vita ha potuto avere inizio”, dice Giancarlo, “Abbiamo aperto nel marzo 1997, in occasione del nostro matrimonio”.

Il “posto” di cui parla è La Locanda del Capitano, Boutique hotel e ristorante di Giancarlo a Montone, piccolo borgo medievale in cima a un colle, nel cuore dell’Umbria. Montone è un posto tranquillo, pittoresco, caratteristico, che si staglia sul mare verde delle colline umbre. Già dopo pochi mesi dall’apertura nel ’97, l’elegante cucina regionale di Giancarlo aveva guadagnato un’ottima reputazione per la qualità della sua offerta e da allora non ha fatto che consolidarla.

“A mio parere, uno chef per definirsi tale deve avere una certa maturità”, dice pensieroso. “È necessario del tempo per padroneggiare veramente le tecniche ed elaborare il proprio concetto di stile.

Il cibo è come la musica. Inizialmente, tutti ascoltano quella da discoteca. Poi arriva il rock 'n' roll, quindi il jazz e alla fine, con ogni probabilità, la musica classica. I piatti che preparo sono i migliori di sempre, perché ricchi della mia esperienza e dei miei ricordi.
— Giancarlo Polito

Chiediamo a Giancarlo cosa ci propone come piatto d’autore, ma la sua risposta è spiazzante: “Non cucino per me, cucino per voi, quindi cosa vi piace mangiare?” Allora ci mostra il processo di progettazione di un piatto: “Volete mangiare pesce o carne? Carne, ok. Farò degli involtini di faraona ripieni di fois gras con crema di spinaci. Un filo d’olio d’oliva spremuto a freddo e il gioco è fatto”. Non c’è bisogno di dirlo, ma ci ha conquistati.

Sono questo approccio intuitivo al suo mestiere e questa generosità di spirito che contraddistinguono Giancarlo e Il Capitano. La prossima volta che vi trovate a esplorare il cuore dell’Italia o che siete alla ricerca di una meta tranquilla e ristoratrice, vi consigliamo vivamente di visitare il suo albergo. Di seguito, ecco alcuni consigli personali di Giancarlo sull’Umbria, che di sicuro non vi lasceranno “con l’amaro in bocca”.

La guida culinaria di Giancarlo attraverso l’Umbria

Se trascorrete del tempo in Umbria, dovete visitare a Perugia. È incredibilmente bella e la sua storia è meravigliosa. I musei sono superbi (il Museo Archeologico Nazionale e la Galleria Nazionale dell’Umbria sono eccezionali), ma in realtà già solo esplorare le strade medievali è magico: un ottimo modo per riscoprire la bellezza di un tempo passato. E anche il cibo di strada è delizioso.

Per assaporare il ‘vero’ cibo umbro, consiglio sempre di visitare il lago Trasimeno. C’è una piccola trattoria che serve l’originale torta al testo, un pane tradizionale non lievitato che è caratteristico della zona e risale addirittura all’Impero Romano. Questo pane viene cotto su un fuoco all’aperto a pochi metri dal ristorante stesso e farcito con ripieni semplici e deliziosi.

Naturalmente, dovete visitare anche Montone, che mantiene il suo carattere discreto e molto tranquillo. È un luogo spirituale dove riscoprire sé stessi e rilassarsi per qualche giorno, in piedi sulla collina a guardare il sole sorgere sull’Umbria.

Non dimenticate che ci troviamo nella terra del tartufo. Se avete a disposizione qualche giorno libero per scoprire la vera cultura del cibo italiano, potete unirvi a me in quello che chiamiamo un Weekend con lo Chef. È un’esperienza di tre giorni che offro ai visitatori. Passiamo un giorno alla ricerca di tartufi e un giorno a degustare vino in un vigneto locale, con una cantina molto speciale, dove cucinerò anche per voi dal vivo. Il terzo giorno è libero, a vostra scelta: si può visitare una piccola fattoria artigianale che prepara formaggio con latte crudo o uno degli incredibili produttori di olio d’oliva. È un tour davvero divertente ed inusuale, attraverso il quale si raggiunge il vero cuore dell’Umbria. E che vi farà capire perché amo così tanto questo posto.

 

Per prenotare all’hotel gourmet di Giancarlo, visitate ilcapitano.com

 

Fotografie di: Tom Griffiths

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